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Das Einmaleins der Kaffeeverarbeitung

Von der Kaffeekirsche zur grünen Kaffeebohne: ein kurzer Überblick über die einzelnen Schritte.

Rot bedeutet reif

Unreife Kirschen, die noch gelblich oder orangefarben sind werden im Röster nie dunkel genug.

reif

Von Hand gepflückt

Hochwertiger Kaffee wird meist von Hand geerntet.

Stipping

Rascher, wenn auch ungenauer ist die “Stipping-Methode”, bei der der Pflücker mit der Hand über die Zweige streift und Blätter, Äste und Früchte abreisst, die dann geharkt und anschliessend auf grosse, reifenförmige Siebe gelegt und in die Luft geworfen werden (der Vorgang wird als “worfeln” bezeichnet), bis die Früchte übrigbleiben. Un- oder überreife Kirschen müssen später von Hand aussortiert werden.

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Maschinenernte

Wenn das Terrain flach genug ist und die Bäume in breiten Reihen gepflanzt sind, ist maschinelle Ernte möglich. Mit Bürsten ausgerüstete Maschinen kämmen, während sie sich durch die Reihen bewegen, die Bäume und werfen lose Kirschen, Blätter und Zweige zu Boden, die dann wieder geharkt und “geworfelt” werden müssen.

Das Entfleischen

Das Entfleischen oder Entpulpen besorgt der Pulper, eine Maschine, die den Kirschen das Fruchtfleisch entweder zwischen einer feststehenden und einer beweglichen Fläche oder zwischen zwei justierbaren Blättern wegreisst oder abquetscht. Die äussere Fruchtschale und das Fruchtfleisch der Kirsche werden mit Wasser fortgespült, übrig bleiben die Bohnen in ihrer Hülse. Die Schwemmkanäle sind so konzipiert, dass sie die leichteren, unreifen Bohnen von den schwereren, reifen Bohnen trennen.

Die Fermentation

Bei der Gärung lösen Enzyme die klebrige Restschicht ab, die die Pergamenthaut überzieht. Dazu werden die Bohnen 12 – 36 Stunden in Gärtanks gelagert. Die Dauer des Bades richtet sich nach der Temperatur der Umgebung, nach der Stärke der Restschicht und nach der Anzahl der vorhandenen Mikroorganismen. Ist die Gärung beendet, klebt die Pergamenthaut nicht mehr, und die Bohnen fühlen sich an wie raue Kiesel.

Trockene Aufbereitung

Beim Trockenverfahren werden die geernteten Kaffeekirschen möglichst in der Sonne auf Beton- oder Steinböden oder auch auf Matten ausgebreitet und in regelmässigen Abständen durchgeharkt, um eine Gärung oder Fermentation zu verhindern. Bei Regen oder fallenden Temperaturen müssen die Kirschen mit Planen abgedeckt werden.Nach etwa 4 Wochen ist der Feuchtigkeitsgehalt der Kirschen auf etwa zwölf Prozent abgesunken und die äussere Schale ist zu diesem Zeitpunkt bereits dunkelbraun und brüchig, so dass man beim Schütteln die Samenkerne rasseln hört. Dieses Verfahren erfordert Geschick, denn es kann passieren, dass die Bohnen zu sehr austrocknen. Die gedörrten Kirschen lagern anschliessend noch eine zeitlang in Silos, damit die grünen Bohnen noch mehr Feuchtigkeit zu verlieren.

Nasse Aufbereitung

Das Nassverfahren erfordert zwar grösseren Aufwand und mehr Sorgfalt, vermag aber die Qualität der Bohnen besser zu bewahren und fügt ihnen weniger Schaden zu. Der wesentliche Unterschied zwischen den beiden Verfahren liegt darin, dass bei der nassen Aufbereitung das Fruchtfleisch gleich entfernt wird, während beim Trockenverfahren die Kirschen zunächst getrocknet werden.

Die Trocknung

Die Trocknung bei der nassen Aufbereitung befinden sich noch immer in ihrer Pergamenthülle. Damit die Bohnen lagerfähig sind, muss der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 11% sinken. Diese Zahl ist entscheidend, weil Arabica – Bohnen, die nur noch 10% Feuchtigkeit enthalten ihre blaugrüne Farbe verlieren und an Qualität einbüssen.

Zum Trocknen der Pergamenthaut werden die Bohnen wie bei der trockenen Aufbereitung auf betonierten Trockenflächen oder Trockentischen ausgebreitet. Auf grösseren Plantagen oder an Orten, wo ständig Regen den Trockenvorgang behindern, werden auch Trockenmaschinen eingesetzt. Ansonsten lässt man die Bohnen 12 bis 15 Tage an der Sonne trocknen, wobei sie ständig gewendet werden, damit sie gleichmässig trocknen. Nach dem Schälen werden die Bohnen poliert.

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