Für 4 Portionen Spaghetti mit Bohnensauce und Kaffee benötigen Sie:
800 g dicke Bohnen
Salz
10 g Pancetta oder durchwachsenen Speck
50 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
400 ml Gemüsefond
30g Zucker
2 Birnen
3 El Zitronensaft
150-200 ml Birnensaft
20 g Butter
1 El schwarze Pfefferkörner
2 El Espressobohnen
100 g junger Pecorino
400 g Spaghetti
Zubereitung
1) Zuerst bereiten wir die Sauce zu.
Dafür werden die Bohnenkerne aus den Schoten gelöst und anschließend 3-4 Minuten in kochendem Salzwasser gegart.
Dann kurz mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Nun die Bohnen aus den Häuten drücken.
10 g Pancetta oder durchwachsenen Speck und die Zwiebeln fein schneiden. Knoblauch hacken und zerdrücken. Nun die Butter in einem Topf zerlassen, Bohnen, Speck, Zwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze etwa 2-3 Minuten dünsten. Dann mit dem Fond auffüllen und nochmals an die fünf 5 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen und dann im Mixer fein pürieren. Sauce in einen Topf umfüllen, eventuell leicht nachwürzen und bei mittlerer Hitze leicht einkochen.
2) Nun kommen die Spagetti dran:
Zuerst den Pfeffer und die Espressobohnen in einem Mörser mittelgrob zerstoßen. Pecorino fein raspeln. Dann die “al dente” gekochten Spaghetti in einem Sieb abtropfen lassen. Beim Abgießen 250 ml Nudelwasser auffangen und mit 60 g Pecorino und der Hälfte der Kaffeebohnenmischung im Topf erwärmen. Zuletzt die abgetropften Spaghetti zugeben und vermischen.
3) Und jetzt noch das Puree:
Birnen schälen, achteln, entkernen klein schneiden und mit dem Zitronensaft mischen. Dann den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren und mit dem Birnensaft ablöschen. Alles langsam einkochen bis sich der ganze Zucker gelöst hat. Schlussendlich die Birnen und die Butter beifügen. Nach etwa 1o Minuten auf kleiner Flamme mittelgrob pürieren oder zerdrücken.
Die Sauce, die Spaghetti und etwas Birnenpüree aufteilen, mit etwas Pecorino und Bohnenmischung bestreuen. Das restliche Püree, den restlichen Pecorino und die restliche Bohnenmischung extra servieren.
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