Kalbsrücken, Kartoffelblätter mit Kaffee und Thunfischcreme

REZEPT: Kalbsrücken, Kartoffelblätter mit Kaffee und Thunfischcreme

Was braucht man nun für so ein Gericht?

Für 4 Portionen benötigen Sie:

Fotos: http://www.genusshandwerker.de/ — Fotos: http://www.genusshandwerker.de

280 g Kalbsrücken
Kartoffel-Blätter
1 Tl Espressobohnen
500 g Kartoffeln
Salz
Muskat
1 Tl Sesamsaat
Fischcreme
Salz
2 El Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
2 Tl fein geriebene Zitronenschale
1 Tl englisches Senfpulver
2 Dosen weißer Thunfisch in Öl, ca. 180 g
20 g Kapern
2 Stiele Petersilie
50 g Mayonnaise
30 g Crème double
1 Tl Zitronensaft
und viel Zeit, denn die Zubereitung dauert etwa 3 Stunden 45 Minuten.

Zubereitung

Zuerst die Kaffeebohnen in einem Mörser mittelfein zermahlen. Dann die Kartoffeln schälen, würfeln und am Besten mit einem Entsafter auspressen. Sie benötigen etwa 200 ml Kartoffelsaft. Selbigen in einem Topf mit Salz und Muskat würzen und dann unter Rühren kurz aufkochen um die Stärke zu binden und den Saft einzudicken.Danach den gemahlenen Kaffee und das Sesamsaat zugeben. Sodann die Masse in eine Schüssel umfüllen und über Wasserdampf warm halten.

Nun kommt die Bastelarbeit 🙂

Aus einem Karton eine Schablone (einen Kreis von 21 cm Durchmesser) ausschneiden und auf eine Silikonbackmatte legen. Darauf etwa 1-1,5 gehäuften El der zähflüssigen Kartoffelmasse mit einer gut befeuchteten Palette glatt streichen und die Schablone entfernen. Nun den Teig im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 120 Grad in 30-35 Minuten (Gas 1, Umluft 25-30 Minuten) knusprig goldbraun backen. Etwa 5 Minuten vor Ende der Backzeit das Kartoffelblatt einmal wenden.

Weiter gehts!

Den Kalbsrücken salzen und in wenig Öl bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundum anbraten. Dann das Kalbfleisch auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 150 Grad etwa 20 Minuten garen. (Ein Mal wenden). Den Rosmarin hacken, mit einem Teelöffel Zitronenschale vermischen und das Senfpulver mit einem Teelöffel Wasser verrühren. Das Fleisch mit der Senfmasse einpinseln und in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen. Zuletzt das Fleisch aus der Folie nehmen und in der Rosmarin-Zitronenschale wälzen.

Den Thunfisch und die Kapern getrennt in einem Sieb abtropfen lassen. Die Petersilie waschen und die Blätter von den Stielen zupfen. Fein hacken. Die Hälfte vom Thunfisch mit der Hälfte der Kapern, der Mayonnaise, der Crème double, der restlichen Zitronenschale und der Petersilie in einem Gefäß grob pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Zuletzt den Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden und die Kartoffelblätter in Stücke brechen. Aus der Thunfischcreme mit einem feuchten Löffel Nockerln ausstechen. Zuletzt dann das Kalbfleisch mit Kartoffelblättern,Thunfischnockerln und dem restlichem Thunfisch auf Tellern anrichten und mit den übrigen Kapern bestreuen.