Gänserilettes mit Kaffee

Die gut gewaschenen Gänsekeulen werden ein bis zwei Tage vor der Zubereitung mit Salz und Zucker eingerieben und dann kalt gestellt.Dann für die eigentliche Zubereitung die Keulen in einen Topf mit reichlich kochendem Wasser auf kleiner Flamme etwa 2 Stunden kochen lassen. Schlussendlich die aufsteigenden Trübstoffe entfernen, die Keulen entfernen und kühlen lassen. Der restliche Gänsefond wird am Besten durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gegossen und bei mittlerer Hitze auf etwa 150 ml eingekocht und anschließend abgekühlt. Inzwichen löst man das Fleisch von den Knochen, entfernt Haut, Knorpel und Sehnen und zerteilt das Fleisch grob mit zwei Gabeln bevor es mit dem Fond gemischt wird.