Kaffeesäure – Lebendigkeit im Kaffee oder Probleme im Magen?

Unter Kaffeekennern hört man öfter von Säure im Kaffee. Dabei schmeckt Kaffee doch eigentlich gar nicht sauer. Was hat es also mit der Kaffeesäure auf sich?

Wir bringen Licht ins Dunkel und erklären außerdem, wie man den Säuregehalt während des Röstvorgangs und auch mit der Braumethode noch beeinflussen kann. So findest du den Kaffee mit dem perfekten Säuregrad für dich.

Was ist Kaffeesäure?

Kaffeesäure ist ein positives Qualitätsmerkmal, denn es macht den gebrauten Kaffee frisch und lebendig – so wie man sich eine gute Tasse Kaffee am Morgen vorstellt. Sie ist sogar eine der primären Geschmacksempfindungen, die bei Kaffee wahrgenommen werden.

Kaffeesäure ist übrigens auch in vielen anderen Lebensmitteln enthalten, wie Äpfeln, Trauben, Kopfsalat und Kartoffeln.

Die chemische Bezeichnung für Kaffeesäure ist Trans-3-Propensäure. In Kaffee kommt dieser Inhaltsstoff in relativ geballter Menge vor – nämlich zwischen 25 und 75 mg pro Tasse, je nach Bohne, Röstung und Zubereitung. Dazu später mehr.

Welche Wirkung hat Kaffeesäure auf den Körper?

Kaffeesäure steht nicht im Zusammenhang mit der Wirkung, die Koffein auf den menschlichen Körper hat.

Der Effekt von Kaffeesäure wurde mehrfach in Studien untersucht. Die Substanz enthält eine Menge Antioxidantien. Diese sind nützlich im Körper, da sie freie Radikale binden und können so unter anderem die Ausbreitung von Magenkrebs verhindern.

Kann Kaffeesäure schädlich sein oder gesundheitliche Auswirkungen haben?

Obwohl Säure eigentlich ein wünschenswertes Attribut im Kaffee ist, sind viele Leute gerne vorsichtig bei Kaffeesäure. Häufig hört man, dass die Kaffeesäure Sodbrennen verursacht oder für Magenverstimmungen sorgt.

Tatsächlich ist es eher unwahrscheinlich, dass Magenprobleme von der Kaffeesäure verursacht werden. Denn die Säure im Kaffee ist deutlich weniger aggressiv als die Magensäure im menschlichen Körper. Die Kaffeesäure wird also ohne Probleme im Magen zersetzt.

Wer nach dem Genuss einer guten Tasse Kaffee regelmäßig an Sodbrennen leidet, reagiert vielleicht empfindlich auf das in der Bohne enthaltene Kaffeeöl. Dieses regt die Salzsäureproduktion im Magen an, was zu einer Übersäuerung führen kann.

Wie beeinflusst die Röstung die Kaffeesäure?

Die Röstung ist ein entscheidender Schritt in der Kaffeeproduktion. Dabei kann man zwar die Geschmacksnuancen, die die Kaffeebohne mit sich bringt, nicht verändern, man kann aber sehr wohl beeinflussen, welche Geschmacksrichtungen man hervorheben und welche man verdecken will.

Genauso funktioniert es auch mit der Kaffeesäure.

Zunächst kommt es auf die Röststufe an. Kaffeesäure in Form von Chlorogensäure wird beim Rösten abgebaut. Daher gilt: Je heller die Röstung, desto stärker sind die natürlichen Aromen des Kaffees zu schmecken. Je dunkler die Röstung, desto weniger schmeckt man von den einzelnen Aromen. Bei einer dunklen Röstung besteht außerdem immer die Gefahr, Bitterstoff zu erzeugen.

Doch nicht nur der Grad, bis zu dem geröstet wird, ist entscheidend, sondern auch die Hitze, bei der die Röstung passiert. Hohe Hitze entzieht der Kaffeebohne ihre Säure. Dennoch darf natürlich auch nicht zu heiß geröstet werden, um die Bohnen nicht zu verbrennen.

Wer selbst zu Hause röstet, probiert am besten verschiedene Röstgrade und Hitzestufen aus und vergleicht die Ergebnisse, um letztlich den perfekten Grad an Säure zu erhalten.

Mit der Cold Brew Methode Kaffeesäure neutralisieren

Wer möglichst wenig Kaffeesäure in einem Kaffee möchte, verwendet am besten die Cold Brew Methode. Dabei werden die Bohnen für mindestens 24 Stunden in kaltem Wasser ziehen gelassen.

Bei dem Aufbrühen mit kaltem Wasser wird die Säure im Kaffee viel langsamer extrahiert und dementsprechend gar nicht freigesetzt. Denn je heißer das Wasser, desto schneller erfolgt die Säure-Extraktion und desto stärker schmeckt man die Kaffeesäure.

Cold Brew Kaffee hat bis zu 70 % weniger Säure im Vergleich zu heiß aufgebrühtem Kaffee.

Welcher ist der beste Kaffee mit wenig Kaffeesäure?

Im Idealfall hat eine Kaffeebohne eine schöne Balance an Geschmacksnuancen und auch die Säure steht nicht so im Vordergrund, dass sie alle anderen Aromen übertrumpft. Immerhin gibt die Kaffeesäure dem Getränk ihre Spritzigkeit und Leichtigkeit.

Besonders säurearme Kaffeebohnen sind jene aus Brasilien und Sumatra. Das hat mit ihrer Lage, aber auch mit der Weiterverarbeitung zu tun. Durch den niedrigen Säuregehalt ist der Kaffee sehr weich und leichter zu trinken.

Kaffeesäure – das Leben im Kaffee

Kaffeesäure hat zu Unrecht einen schlechten Ruf – denn es ist nicht die Säure, die bei manchen Menschen für Unwohlsein nach dem Trinken von Kaffee sorgt.

Die Säure im Kaffee ist also weder ungesund noch schädlich. Eigentlich ist Kaffeesäure sogar essenziell für ein ausgeglichenes Geschmacksprofil und sollte in jeder Kaffeetasse enthalten sein.