Trommelröstung

Wer maximal magenfreundlichen, gut bekömmlichen Kaffee genießen möchte, der sollte darauf achten, dass er im traditionellen Trommelröstverfahren hergestellt wurde. Auf diese Weise können sich auch die Aromen voll entfalten. Maximal 30 Kilogramm Kaffee können in dieser Rösttrommel geröstet werden, wobei sich die Trommel dreht. Der Vorgang dauert ungefähr 14 bis 20 Minuten, die Temperatur beträgt 200 °C, was sehr schonend für die Kaffeebohnen ist.

Der sich regelmäßig und langsam drehende Kaffee erhält die dazu notwendige Energie indirekt, indem er Kontakt mit der außen beheizten Trommel und der warmen Luft aufnimmt. Damit der Kaffee nicht weiter röstet, muss er nach Beendigung der Röstung abgekühlt werden. Dazu wird kein Wasser verwendet, sondern Kaltluft, die auf die Kühlsiebe zugeführt wird.

Bis zu 20 % Verlust kann der Gewichtsverlust (durch Wasseranteil-Entzug und chemische Umwandlungsprozesse in den Bohnen) betragen. Die Röstung dauert genau so lange, wie notwendig ist, damit sich die Geschmacksaromen entfalten können. Zum Charakter des Kaffees tragen feine Fruchtsäuren bei, die erhalten werden. Espresso wird sogar noch länger geröstet, um die ungewollten Säuern fast völlig zu beseitigen. So entsteht auch der typisch-kräftige Espresso-Geschmack. Das Verfahren ist zwar anspruchsvoller und aufwändiger. Dabei wird aber der Magen geschont, denn die aggressiven Chlorogensäuren werden durch das Trommelröstverfahren bestmöglich abgebaut.

Trommelröstung gibt der Kaffeebohne die Farbe

Zunächst riecht der Rohkaffee nach Heu und ist von blass-grüner Färbung. Dieser kommt in den vorgewärmten Röster und durch die Hitzezugabe wird die Restfeuchte aus den Bohnen getrocknet, sie erhalten eine gelbe Farbe. Ihre bräunliche Farbe erhalten die Kaffeebohnen nach etwa fünf bis acht Minuten. Dabei entsteht ein Geruch, der frisch und würzig ist, ähnlich dem von Brot, das frisch gebacken wurde. In den Bohnen entstehen die Gase Kohlenstoffdioxid und -monoxid, welche die Kaffeebohnen deutlich an Volumen zunehmen lassen.

Trommelröstung in acht bis elf Minuten

In den Bohnen baut sich ein Druck auf. Dieser wirkt sich auf die Zellwand aus, die dadurch poröser wird. Schließlich platzen die Kaffeebohnen hörbar auf, was „Crack“ genannt wird. Das geschieht nach etwa acht bis elf Minuten. Nun ist es soweit: die ganze Bandbreite an Aroma entfaltet sich. Nun muss der Röstmeister gut aufpassen, denn nach weiteren zwei bis drei Minuten würden die Bohnen verkohlen. Der Kaffee verändert seine Farbe und geht von einem leichten Braunton erst in ein Mittelbraun, dann in ein Dunkelbraun und schließlich zu einem öligen Schwarzbraun über.

Ein Röstmeister benötigt Erfahrung, Leidenschaft und Intuition. Seine Kunst besteht darin, zu erkennen, wann die Röstung abgebrochen werden sollte. Nur so kann die bestmögliche Geschmacksvielfalt aus dem Rohkaffee herausgeholt werden. Nur wenige Sekunden Unterschied bei der Röstzeit oder winzige Temperaturschwankungen reichen aus, dass der Kaffee anders schmeckt, obwohl die Basis Rohkaffee identisch ist.

 

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