Rehrücken in Kaffee-Gewürzkruste

Kochrezepte REZEPT:  Rehrücken in Kaffee-Gewürzkruste

 

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Die folgenden Portionen gelten für die Zubereitung von 6 Portionen

  • 1 kg Rehrücken mit Knochen
  • 500 g Gemüse nach Geschmack, zB. Zwiebeln, Sellerie, Karotten
  • 3 El Öl
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblatt
  • 400 ml Spätburgunder Wein
  • 30 Kaffeebohnen
  • 1-2 Teelöffel Speisestärke
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Stück Sternanis
  • 2 Pimentkörner
  • 1 Kardamomkapsel
  • 1/2 Teelöffel Koriandersaat
  • 1/2 Teelöffel weiße Pfefferkörner
  • 80 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 1/2 Teelöffel fein gehacktes Rosmarin
  • 40 Gramm gemahlene Mandeln
  • 2 El fein gehackte glatte Petersilie
  • 2 El Semmelbrösel
  • Geduld 😉 denn dieses Rezept benötigt gute zwei Stunden für die Zubereitung.
Fotos: Olaf Szczepaniak, http://www.essen-und-trinken.de
Fotos: Olaf Szczepaniak, http://www.essen-und-trinken.de

 

Nun geht es ans Werk:

  • Das Rehrückenfleisch auslösen und sowohl Sehnen als auch Silberhäute entfernen. Danach das Fleisch kalt stellen.
  • Die ausgelösten Knochen klein hacken und mit den Abschnitten in einer Pfanne mit 2 El Öl anbraten. Dann bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten braun rösten. Das Gemüse putzen und klein würfeln und die letzten 10 Minuten mitrösten.
  • Das Tomatenmark einrühren, ein Lorbeerblatt zugeben und mit Rotwein ablöschen.
  • Unbedingt komplett einkochen lassen und danach mit 2 Litern Wasser auffüllen. Ohne Deckel etwa eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen. Schließlich den Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und mit 10 Kaffeebohnen auf 300 ml einkochen lassen.
  • Zuletzt die Stärke in etwas kaltem Wasser auflösen und die Sauce damit leicht einbinden.
  • Kalt stellen.
  • Inzwischen für die Kruste den Sternanis, das Piment, den Kardamom, den Koriander, die Pfefferkörner und die restlichen Kaffeebohnen am Besten in einem Mörser fein zerstoßen. Die Butter und 1 Prise Salz cremig aufschlagen. Das Eigelb nach und nach unterschlagen. Die restlichen Gewürze, Rosmarin, Mandeln, Petersilie und Semmelbrösel untermischen und gut verrühren.
  • Zwischen Klarsichtfolie etwa 3 mm dünn ausrollen und mindestens 30 Minuten kalt stellen.
  • Nun den Rehrücken in 4 gleich große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer großen Pfanne anbraten und dann im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad etwa 12 Minuten auf der untersten Schiene braten.
  • Gegarte Stücke herausnehmen, mit Alufolie bedecken und unbedingt 10 Minuten ruhen lassen. Das verbessert den Genuss dann wesentlich.
  • Zuletzt die Kruste in Stücke schneiden und die Filetstücke damit garnieren. Im Backofengrill ca. 3-4 Minuten hellbraun gratinieren.
  • Das fertige Fleisch mit der erwärmten Sauce am Besten mit Rotkohl und Knödel servieren.

    Das Rezept ist viel Arbeit, doch es lohnt sich!

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