Kaffeewasser
Worauf kommt es beim Kaffeewasser überhaupt an, und wie lässt es sich eigentlich verbessern? Bis zu 99% des Kaffees macht Wasser aus, doch die Wasserqualität ist weiterhin oft ein unterschätztes Thema, wenn es um die Kaffeezubereitung geht. Zu hartes Wasser kann nicht nur den Kaffeegeschmack beeinträchtigen, sondern auch der Maschine schaden.
Wasserhärte spielt die Hauptrolle beim Kaffeegeschmack
Abhängig von den Boden- und Gesteinsverhältnissen kann der pH-Wert und Wasserhärte stark variieren.
Die Wasserhärte wird üblicherweise durch den Gehalt and Magnesium- und Kalziumionen bestimmt. Die Regel ist einfach: Das Wasser ist härter, je höher der Ionengehalt ist. Bei der Erhitzung von karbonathartem Wasser (auch wenn es nur temporär hart ist), setzen sich die Ionen als grauer Belag ab – dieser wird auch als Kesselstein bezeichnet. An solchen Kalkablagerungen können sich Bakterien ansammeln, deshalb kann die Lebensdauer und Leistungsfähigkeit des Kaffeezubereiters wesentlich beeinträchtigt werden.
Die Wasserhärte geht auch mit dem pH-Wert einher. Dabei reagiert hartes Wasser eher basisch, wobei weiches Wasser meist sauer ist. Im Extremfall kann die Sahne sogar gerinnen. Wasser, welches vollenthärtet wird und dadurch sauer wirkt, kann den säuerlichen Geschmack von schnell geröstetem Kaffee, hellen Röstungen und säureintensiven Rohkaffeesorten zusätzlich verstärken, was nicht unbedingt wünschenswert ist. Anderseits werden die feinen Fruchtsäuren, die vor allem bei der Arabica Sorte anwesend sind, durch zu hartes Wasser und den basischen Charakter, neutralisiert. Zudem können die härtebildenden Mineralien auch einen unerwünschten Nebengeschmack entwickeln.
Ratgeber zur Optimierung der Wasserhärte
Bei der Zubereitung von Filterkaffee ist also nicht nur die Aufbewahrung ein Kriterium für Qualität. Wasser mit einem pH-Wert von 7,0 ist ideal. Weiches Wasser kann selbstverständlich auch härter gemacht werden, zum Beispiel mithilfe von Mineralgranulaten. Da in Deutschland das Leitungswasser aber überwiegend hart ist, sind die Enthärtungsmethoden viel hilfreicher.
Eine einfache und kostengünstige Lösung sind Tischwasserfilter. Dieser Filter funktioniert durch einen Ionenaustauscher. Dabei werden die kalkverursachenden Ionen durch Natriumionen ersetzt bzw. neutralisiert. Es gibt auch andere Filtersysteme, z.B. das Aktivkohlefilter. Dieses ist in der Lage, aus dem Wasser gelöste, organische Spurenstoffe zu entfernen, wie z.B. Chlor. Im Wasser verbleiben jedoch ionische Substanzen, wie z.B. Kalk, Salze und Mineralien.
Bei den Ionenfiltern gibts ebenso einen Nachteil: Werden die Filter gesättigt, können sie oft nur vom Filterhersteller wieder regeneriert werden. Ein weit verbreitetes Irrglauben ist, dass Tischfilter dazu geeignet sind, auch Keime aus dem Wasser zu entfernen. Ganz im Gegenteil, solche Behälter neigen oft zur Verkeimung. Obwohl den Filtern auch antibakterielle Stoffe zugesetzt werden, waschen sich diese mit der Zeit aus. Ein regelmäßiger Wechsel der Filterkartuschen ist deswegen empfehlenswert und sehr wichtig.
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