Tampern

Tampern, was ist das?

Was sich anhört, wie der sächsische Mundartausdruck für das Herumgammeln, ist in Wahrheit eine sinnvolle Tätigkeit bei der Kaffeezubereitung, vor allem bei Siebträger-Kaffeemaschinen. Mit dem Tampern oder Tampen wird das Andrücken von Kaffeemehl im Brühsieb bezeichnet. Das Kaffeemehl wird dabei verdichtet und erhält eine gerade Oberfläche. Dies wiederum ist wichtig, um das Mehl gleichmäßig zu extrahieren. Mithilfe eines Tampers wird der Kaffee angedrückt. Es stehen dafür Handtamper, exotisch anmutende Hebeltamper, fest angebaute Teile der Kaffeeemühle sowie weitere automatische Tamper-Geräte zur Verfügung.

 

Welche Form der perfekte Tamper haben sollte, darüber scheiden sich die Geister. So kann dessen Druckfläche leicht abgerundet sein, die Kanten abgerundet oder scharf oder aber der Tamper besitzt eine plane Fläche zum Andrücken. Meist richtet sich dies danach, welche persönlichen Vorlieben der Benutzer hat. Weiterhin ist das Sieb entscheidend für die richtige Tamper-Form. Nimmt man z. B. ein Eintassen-Sieb, dann verfügt dieses über einen kleinen Innenzylinder. Dafür bieten sich Tamper mit abgerundeter Druckfläche an.

Wichtig ist, dass der Tamper zum Siebdurchmesser passt und möglichst wenig Spielraum bleibt. Nur so kann das Kaffeemehl überall gleichmäßig verdichtet werden. Bleibt zu viel unebener Rand übrig, dann sucht sich das Wasser den Weg des geringsten Widerstandes. Das ist in aller Regel dort, wo das Mehl nicht verdichtet wurde und führt dazu, dass der Kaffee nicht optimal extrahiert wird. Eine große Rolle spielt auch der richtige Anpressdruck. Je nach Kafeesorte und Mahlgrad sowie Siebart variieren von Benutzer zu Benutzer die Ansichten, wie viel Druck man ausüben muss, um das beste Ergebnis zu erhalten. Generell gilt aber, dass bei einem feineren Mahlgrad mit geringerem Druck getampert wird. Gröberes Kaffeepulver muss stärker angedrückt werden. Etwa 25 Sekunden sollte aber in jedem Fall die Extraktionszeit dauern.

MAHLGRAD

Wichtiger als das korrekte Andrücken des Kaffeepulvers ist der richtige Mahlgrad. Bei entsprechender Sieb-Füllhöhe wird bei einer Siebträgermaschine das Kaffeemehl gegen das Sieb der Brühgruppe gedrückt. Dort erfolgt dann die perfekte Verdichtung des Mehls. Wenn das Pulver quillt, stößt es an die Dusche, ansonsten wurde zu wenig Pulver genommen. Es gibt auch Maschinen, bei denen das Kaffeepulver keinen Kontakt zur Dusche hat. Der Anpressdruck beim Tampern hat also nur Einfluss auf die Präinfusion und die ersten Sekunden beim Brühvorgang. Änderungen der Füllmenge oder des Mahlgrades wirken sich hingegen stärker aus.

Das Andrücken dient dem Zweck der Schonung der Brühgruppendichtung, damit sich an den Dichtflächen des Siebs und an den Rändern möglichst kein Kaffeepulver mehr befindet. Ohne Tampern verschmutzt auch das Duschsieb schneller. Deshalb sollte der Tamper im Durchmesser exakt passen, die Ränder gut abstreifen und das Kaffeemehl gut andrücken. Dazu bedarf es keiner exklusiven oder Luxusausführung, ein einfacher Tamper reicht völlig. Mit der Handkante wird dann noch die Dichtfläche gesäubert. Mithilfe eines Tampers kann man bei entsprechender Bauweise auch den Füllstand im Sieb testen. Wer den Tamper zum Schluss im Sieb dreht, verleiht dem Kafeepulver noch ein glattes, poliertes Finish. Die Empfehlungen liegen zwischen 45° bis 720°. Das Drehen soll zu einer besseren Crema führen.