Röstung von Kaffee

Bei der Kaffeeverarbeitung ist das Rösten der letzte wichtige Arbeitsgang. Durch dieses Verfahren werden die Kaffeebohnen veredelt. Unter Zufuhr von Hitze kommt es zu komplexen chemischen Reaktionen. Die im Kaffee enthaltenen Aminosäuren und Zuckerstoffe setzen sich neu Zusammen. In den 300 Tausend bis 400 Tausend Zellen einer Kaffeebohne entstehen auf diese Weise je Zelle ungefähr 1.000 verschiedene Aromen. Deshalb zählt Röstkaffee weltweit zu den aromatischsten Lebensmitteln, denn er hat noch deutlich mehr Aromastoffe, als z. B. Wein.

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So wird Kaffee bekömmlich

Ob ein Kaffee für den Magen verträglich ist, das hängt an der Dauer und der Art und Weise der Röstung. Außerdem sollte man schauen, wo man einkauft. Die in einem Supermarkt erhältlichen Kaffeemarken werden im Heißluftverfahren für zwei bis fünf Minuten schockgeröstet. Dazu benötigt man 600 bis 800 °C. In den riesigen Anlagen werden bis zu einer halben Tonne Kaffee auf einmal geröstet.

Dieses Verfahren ist besonders preisgünstig und sorgt dafür, dass Supermarkt-Kaffee so billig ist. Natürlich ist es nicht möglich, innerhalb dieser kurzen Röstzeit bei extremer Hitze, die Bohnen gleichmäßig zu rösten. Einige sind außen leicht verkohlt und im Inneren noch nicht „durch“. Das ist so ähnlich, wie bei einem Kuchen oder einem Steak, die nur außen schön knusprig sind.

Kaffee zählt zu den Kirschen, die Bohne ist sozusagen der Kirschkern. Darin sind aggressive Fruchtsäuren enthalten, z. B. Chlorogensäure. Sie werden erst während des Röstens nach und nach abgebaut. Ist die Röstzeit sehr kurz, dann bleiben die Chlorogensäuren im Kaffee und greifen die Magenschleimhaut an. Deshalb können viele Menschen den Kaffee nicht gut vertragen, der Kaffee leidet auch geschmacklich und der Ruf des Filterkaffees ist nicht der beste.

Kostensenkung durch Heißluftröstverfahren

Der im Heißluftröstverfahren verarbeitete Kaffe wird mit Sprühwasser abgekühlt. Durch diese Feuchtigkeitszufuhr nimmt auch die Bohne ein wenig auf, was dem Gewichtsverlust von Rohkaffee durch Rösten entgegenwirkt. Der geringere Gewichtsverlust sorgt dafür, dass pro Pfund Kaffee weniger Kaffeebohnen benötigt werden, wodurch der Geschmack zusätzlich beeinträchtigt wird. Deshalb kann das Heißluftröstverfahren nur wirtschaftliche Grüne haben. Zwar können die Verbraucher am Ende den Kaffee im Supermarkt günstiger kaufen, müssen aber Geschmackseinbußen hinnehmen. Der Kaffee ist auch nicht so gut verträglich.

Anbau & Verarbeitung Kaffeewissen

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