Zuerst die Kaffeebohnen mittelfein zermahlen, das Eiklar in einer Schüssel aufschlagen und mit Kaffee, Salz und etwa 100 ml Wasser gut verrühren.
Danach etwa 30 Prozent der Salzmasse auf ein Backblech geben und die Keulen getrennt in große Lollo-Blätter einwickeln, auf das Blech legen und mit der restlichen Salzmasse ummanteln.
Im bereits vorgeheizten Backofen auf der 2. Stufe bei etwa 200°C vierzig Minuten garen.
Letztendlich die restlichen Salate waschen und mit der geputzten Brunnenkresse mischen. Den gewaschenen Chicorée vom Strunk schneiden und klein zerteilen.
Den Essig in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker verrühren, das Öl und den Meerrettich unterrühren und das Basilikumkraut und auch die Astchen der Dille untermischen.
Jetzt die Salzkruste rundum leicht brechen und wie einen Deckel abheben. Die Keulen von Salatblättern und der Haut befreien und mit frischem Baguette servieren.
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